Astuces - Cuisine

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| Poisson | Sirop d'érable | Verrerie |

Barbecue

1. Transformez une vieille brouette métallique en barbecue mobile. Percez quelques trous de 1,5 cm de diamètre dans le fond et sur les côtés (si l'aération n'est pas suffisante, percez d'autres trous). Disposez une rangée de pierres sur le fond, puis couvrez de charbon de bois. Vous pouvez utilisez une grille de four mais surtout pas d'anciennes clayettes de réfrigérateur : elles peuvent contenir du cadmium, un poison violent !
2. Pour tester la chaleur du charbon de bois, placez la main à environ 2 cm au-dessus des braises et comptez jusqu'à 3 : la chaleur est insupportable ? Alors les braises sont parfaites pour les grillades !
3. Utilisez du charbon de bois mais pensez aussi aux bois parfumés : sarments de vigne, brindilles de pin, branches de noyer, de noisetier, de pommier, de cerisier,... Vous pouvez aussi faire griller des fruits de mer ou des poissons sur un lit d'algues, ou utiliser des feuilles de vigne pour les aliments délicats : petits poissons, fromages,...
4. Si vous utilisez un ''Hibachi'', petit barbecue de table japonais en fonte et en acier, frottez la partie en fonte à l'huile végétale et faites-la chauffer dans un four très doux, à 75°C, pendant 30 min. Retirez ensuite le gril du four, laissez-le refroidir et épongez-le avec du papier absorbant. Cette opération a pour but d'empêcher la fonte de se fendre à une forte chaleur. Faites la même chose avec un simple gril en fonte avant toute utilisation.
5. Pensez à faire cuire des légumes au barbecue : enfermez-les dans une double épaisseur d'aluminium ménager et enfouissez-les sous les braises avec une pince. Cette forme de cuisson est idéale pour des légumes entiers : pommes de terre, courgettes, aubergines, poivrons, épis de maïs,...
6. Pour éviter les flammes en cours de cuisson, préparez de petites barquettes d'aluminium, que vous poserez là où la graisse s'écoule.
7. Enfin, sachez que le secret des Maîtres BBQ, réside dans la maîtrise de la hauteur de la grille par rapport à la braise et du temps de cuisson. Rassurez-vous, cela s'apprend...

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GRILL

1. A l'extérieur, une grille à gâteau remplacera un gril de camping. Des grilles de cuisinière ou de réfrigérateur (démunies de plastique!) peuvent supporter des casseroles sur un feu. Mais n'y mettez pas directement les aliments, certaines de ces grilles contiennent du cadmium, un poison (il est donc recommandé dans ce cas, de poser les aliments sur une feuille d'aluminium).
2. Comme les scouts, fabriquez un gril en forme de raquette avec des bouts de bois vert. Si la viande doit cuire longtemps, disposez des pierres qui maintiendront le gril au-dessus du feu.
3. Frottez le gril avec des morceaux de gras de viande ou de lard pour empêcher la viande d'y coller.
4. Petite astuce : pendant la cuisson de la viande, faites griller ou plutôt dorer quelques tranches de pain que vous distribuerez pendant l'apéritif avec du beurre salé = Succès garanti !!!

Grill en fonte
1. Le gril en fonte permet de faire griller les aliments sans ajouter de matière grasse (idéal pour certains régimes). Faites chauffer le gril 10 mn à feu vif, puis parsemez-le de gros sel de mer. Faites griller les aliments sur le sel, en les retournant à mi-cuisson.
2. Laissez refroidir le gril avant de le brosser sous l'eau chaude (l'eau froide sur le gril chaud risque de briser la fonte !!)

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Boissons (en boîte)

Si la languette qui sert à ouvrir la boîte se casse et que vous n'avez pas d'ouvre-boîtes, ne vous désespérez pas. L'ouverture sur le dessus de la boîte étant prétracée, percez-la avec le manche d'une cuillère, un tournevis ou une clé.

Ouvre-boîtes
1. Percez le dessus des boîtes contenant du liquide avec un ouvre-boîtes à jus de fruits : percez 2 trous diamétralement opposés pour que le liquide s'écoule par l'un des trous pendant que l'air rentre par l'autre. Vous pouvez ouvrir toute une boîte de conserve avec cet ustensile, mais le métal sera déchiqueté et blessant.
2. A défaut de canif équipé d'une lame ouvre-boîtes, percez le pourtour du dessus avec la lame la plus courte. Faites-la pénétrer en frappant le manche du canif avec un bloc de bois.

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Cafetière

1. Improvisez une cafetière en mettant un filtre à café dans un entonnoir ou dans une passoire. Si vous n'avez pas de filtre, utilisez une serviette en papier blanche ou une double épaisseur de papier absorbant blanc. Garnissez le filtre de 6 cuillères à soupe de café et posez l'entonnoir sur un récipient résistant à la chaleur et pouvant l'accueillir. Versez peu à peu 20cl d'eau bouillante : vous obtiendrez 6 tasses de café.
2. Vous pouvez aussi préparer un café grec/ turc (d'origine brésilienne ;-) sans la traditionnelle petite cafetière : mettez 6 cuillères à café bombées de café très finement et fraîchement moulu dans une petite casserole. Ajoutez 10cl d'eau froide 4 à 6 cuillères à café rases de sucre en poudre, selon votre goût. Portez à ébullition et retirez du feu. Recommencez l'opération 3 fois, puis versez le café bouillant.

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Four à micro-ondes

1. Pour voir si votre four à micro-ondes cuit régulièrement, faites-y cuire des tranches de pain de mie à pleine puissance pendant 1 minute : vous verrez, d'après la façon dont le pain brunit, les endroits qui chauffent le mieux.
2. Vérifiez qu'un plat supporte les micro-ondes en le glissant au four à côté d'un bol rempli d'eau. Mettez 1 minute à pleine puissance. Si l'eau est chaude (donc le four fonctionne) et que le plat est froid, vous pouvez l'utiliser au micro-ondes. S'il est brûlant, il ne vaut mieux pas.
3. Nettoyez l'intérieur du four avec une éponge douce et un produit détergent léger. S'il y a des éclaboussures séchées, faites bouillir un bol d'eau dans le four afin que la vapeur les ramollisse, puis passez à l'éponge.
4. Le four à micro-ondes étant hermétique, certaines odeurs peuvent persister. Pour les éliminer, posez une épaisse tranche de citron sur du papier absorbant et faites chauffer le four de 1 à 2 minutes à pleine puissance. Eteignez le four et laissez agir le citron toute la nuit.
5. Si un aliment prend feu dans le four, éteignez celui-ci immédiatement sans ouvrir la porte. Débranchez-le ou si la prise est inaccessible, couper le compteur ou retirez le fusible. Attendez que la flamme ait disparu pour ouvrir la porte.
6. Faites des économies en utilisant le four à micro-ondes : chauffage et cuisson sont tellement rapides qu'ils n'utiliseront que peu d'énergie.

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Fromage blanc maison

En panne de fromage blanc ? Voici une recette express : portez 1 litre de lait à ébullition. Ajoutez 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre : le lait se caille en formant de petits blocs.
Filtrez le lait caillé dans une passoire tapissée d'une mousseline : vous avez un fromage souple que vous pouvez utiliser tout de suite.
Vous pouvez également le laisser s'égoutter plusieurs heures. Pour cela, nouez la mousseline et suspendez-la : le petit lait va continuer de s'écouler et le fromage va durcir au fil des heures.
Selon l'utilisation que vous désirez en faire, arrêtez l'égouttage au moment où vous le jugerez bon. Ce fromage est excellent tel quel, avec du sucre et des fruits, ou salé avec des fines herbes. Egoutté, il est parfait pour toutes sortes de farces.

Lait
1.
Vous voulez préparer un gâteau et vous n'avez plus de lait ? Remplacez-le par du jus de fruits. Cette technique fonctionne aussi pour faire du pain.
2. Le lait est très perméable aux odeurs; si vous utilisez des bouteilles de plastique munies de bouchons, n'oubliez pas de les remettre. Si vous choisissez du lait en brique, refermez celle-ci avec un trombone.
3. Lorsque le lait est sur le point de tourner, utilisez-le pour préparer de la pâte à pain ou toute autre pâte levée. Vous pouvez aussi le faire bouillir avec quelques gouttes de jus de citron afin d'obtenir un lait caillé très agréable à déguster sucré ou salé et poivré.

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Fruits

1. Vous en avez acheté beaucoup et vous craignez qu'ils ne mûrissent tous en même temps ? Enfermez une partie des fruits dans les sacs en papier kraft du commerçant et percez ceux-ci de quelques petits trous : le dégagement d'éthylène fera mûrir ces fruits 2 fois plus vite.
2. La plupart des fruits se conservent au réfrigérateur, sauf les fruits verts , que vous garderez dans une corbeille.

Fruits oléagineux
Noix, noisettes, cacahuètes, amandes. sont des oléagineux (en sachant cela, vous dormirez mieux cette nuit... ;-) c'est-à-dire qu'ils produisent de l'huile. Ce sont surtout de savoureux fruits secs que l'on mange tels quels ou que l'on utilise aussi bien dans les plats salés que sucrés.
Pour bien les conserver, enfermez-les dans des sachets de toile sombre et entreposez-les dans un endroit frais et sec, au grenier par exemple.
Etalez les fruits oléagineux fraîchement cueillis dans un endroit sec et aéré pour les faire sécher, avant de les enfermer dans des sacs.

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Grille-pain

1. Votre grille-pain est cassé ? Utilisez le gril de la cuisinière ou tenez le pain avec des pinces au-dessus d'une plaque électrique ou d'un brûleur selon le type de cuisinière. Veillez à ne pas noircir le pain : premièrement ce n'est pas bon, de plus, il s'agit de matière qui peut être nocive ou cancérigène. Faites juste dorer ou légèrement brunir vos tranches de pain.
2. Mettez le pain contre un radiateur électrique, thermostat ''fort'', aussi près de résistances que possible, mais sans les toucher.

3. Enveloppez des tranches de pain dans de l'aluminium ménager et repassez-les des 2 côtés : il ne brunira pas, mais sera chaud et craquant.
4. Dans tous les cas, surveillez bien vos tranches, en veillant à ce qu'elles ne prennent pas feu.

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Poisson

1. Avant de vider un poisson sans écailles (du type saumon ou truite) essuyez-le avec du papier absorbant plutôt que de le rincer ; l'eau formant une pellicule gluante sur la peau rend la manipulation plus délicate. Si le poisson vous glisse entre les doigts, frottez ceux-ci avec du sel.
2. Videz le poisson de la façon suivante : à l'aide d'un couteau pointu bien aiguisé, cassez le cartilage qui retient les ouïes au squelette. Soulevez les ouïes et tirez les entrailles en une seule fois, l'oesophage et l'intestin étant d'un seul tenant. Ou alors, ouvrez le ventre du poisson jusqu'à l'ouverture anale et tirez l'intérieur du poisson d'un coup sec.
3. Pour les poissons qui doivent être étêtés, coupez d'abord la tête au raz du corps, puis ouvrez le ventre à l'aide d'une paire de ciseaux, de la tête vers la queue, et retirez les viscères. Rincez et épongez les poissons.

Poisson farci
Il existe plusieurs manières de désosser un poisson pour le farcir :
1. Pour désosser un poisson plat (type sole) : retirez la peau foncée du poisson, puis fendez-le le long de l'arête centrale. Glissez le couteau le long des filets, l'un après l'autre, afin de les détacher de l'arête centrale, de la tête à la queue. Cassez l'arête en pliant le poisson en plusieurs endroits, puis retirez-la avec les doigts. Le poisson ainsi ouvert est prêt à être farci.
2. Pour un poisson épais (type merlu ou truite) : posez-le, non vidé, sur le ventre, fendez la peau et la chair tout au long de la nageoire dorsale que vous retirez, puis, plus profondément, le long de l'arête centrale. Coupez-la avec des ciseaux et videz le poisson. Ou encore, commencez par vider le poisson en ouvrant le ventre depuis le dessous des ouïes et prolongez l'ouverture jusqu'à la queue, puis faites glissez le couteau de long de l'arête centrale afin de la dégager. Coupez-la aux 2 extrémités et retirez-la. Ôtez toutes les grandes arêtes de la partie ventrale à l'aide d'un petit couteau : vous obtenez une poche facile à farcir.

Farces
Confectionnez des farces à base de champignons hachés mélangés à de la chapelure, ou à base de crevettes, de crabe ou de homard. Une fois le poisson farci, refermez l'ouverture avec du fil de cuisine.

Poisson poché
La technique du pochage convient particulièrement à des poissons de grosses tailles (1,5 kg maximum) : saumon, truite, truite des mers ou truite saumonée, loup, etc...
1. Versez de l'eau ou du bouillon dans une sauteuse et faites chauffer à feu doux. Videz, rincez, salez et poivrez le poisson. Enveloppez-le dans une mousseline ou du film adhésif, vous ne risquerez pas de le briser en l'égouttant. Dès les premiers frémissements, plongez le poisson dans la sauteuse.
2. Comptez 10 min. de cuisson à petits frémissements pour environ 2 cm d'épaisseur dans la partie la plus charnue du poisson.
3. Retirez le poisson de la sauteuse et la mousseline ou le film.

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Sirop d'érable

Encore mal connu, le sirop d'érable, originaire du Canada, s'introduit peu à peu chez nous. En voici quelques utilisations :
1. Nappez-en des glaces, en particulier à la vanille, au chocolat, aux noix, aux pacanes.
2. Substituez-le au sucre dans les salades de fruits et les coulis, au miel dans les gâteaux et les entremets.
3. Utilisez-le pour napper toutes les crêpes épaisses nature (spécialement les Pan Cake) ou aux fruits, ainsi que les beignets.
4. Vous préparerez d'excellentes compotes de fruits en y ajoutant quelques cuillérées à soupe de sirop d'érable.

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Verrerie

1. Suivez la méthode des barmen pour laver rapidement des verres : agitez-les vigoureusement dans de l'eau savonneuse très chaude, puis rincez-les dans de l'eau chaude également (Attention: de l'eau plus fraîche pourrait les briser). Faites-les sécher retournés sur un torchon plié en deux, un égouttoir en tissu-éponge ou des serviettes en papier.
2. Pour obtenir des verres brillants sans la moindre trace, ajoutez un peu de vinaigre dans l'eau de rinçage.
3. Enlevez les traces de calcaire avec une éponge imbibée de détartrant à cafetière ou de vinaigre blanc.
4. N'utilisez jamais d'eau très chaude, de savon dur, d'ammoniaque ou de cristaux de soude pour laver des verres à bord argenté ou doré.
5. Un blaireau bien savonneux ou une brosse à dents nettoie particulièrement bien les verres ciselés ou les verres à motifs dépolis.
6. Frottez les taches noires qui s'accumulent sur les fonds ou les pourtours des ustensiles en Pyrex avec une éponge rugueuse ou du décapant à peinture à base de potasse et portez des gants. Laissez agir quelques heures, puis rincez abondamment. Recommencez si nécessaire pour éliminer les vieilles taches.
7. Ne mettez jamais d'article en verre avec décor doré ou argenté dans un four à micro-ondes.

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